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波尔多 一场华丽的旅行

波尔多 一场华丽的旅行

  

  

    说到波尔多,很容易地到葡萄酒。而到了波尔多,就不只是葡萄酒了。前段时间,我接受了波尔多最著名的酒庄Lynch-Bages的掌门人Jean-Michel Cazes先生和他妹妹Sylyie Cazes-Regimbeau女士的邀请,在波尔多左岸的Pauillac地区度过了非常美妙的三天。远离城市的喧嚣,放下工作的重担,居住在上上个世纪建造的城堡里,啜饮着世界最顶级的葡萄酒,品尝着各式精致的菜肴,体验着传统的葡萄酒文化和波尔多惬意的生活方式,让我不得不回过头来写下这篇文章以纪念我所感受到的一切。

    品最顶级的红葡萄酒

    我们经常在葡萄酒的酒标上看到“波尔多”的字样,其实这里的波尔多并非是指波尔多城,而是广义的波尔多地区。围绕着波尔多城,有着无数著名的葡萄酒产地,当然也有不那么著名的。算得上是最顶级的红葡萄酒产地的,只有波尔多吉伦河左岸,特别是吉伦河和大西洋的夹角处的Medoc、Saint-Estephe、Pauillac、Saint-Julien、Haut-Medoc、Matgaux等地区。因为那里具有中凸的地形——使水分能够迅速下渗,沙质的土壤——保持土壤的温度开疏通水分,充足的日照——促进葡萄的良好收成等等一系列得天独厚的地理条件,为生产世界上最好红葡萄酒做好了一切自然准备。而右岸地区,虽然比起某些北美、澳大利亚等葡萄酒的新大陆来说也算是种植红葡萄的佳地,但是在波尔多挑剔的制酒人看来,它更适合于那些要求不如红葡萄严格的白葡萄,所以更多是一些白葡萄酒和玫瑰酒的产区,虽然味道和品质也绝对是世界一流的,但是风头早就被左岸的红葡萄酒盖住了,所以才没有那么多人知道。

    这次我专门品尝的是三种口味和风格截然不同的红葡萄酒。Cordeillian-Bages、Lynch-Bages和Michel-Lynch。

    先说Michel-Lynch吧。因为我想对于喜爱并且经常品尝法国红酒的中国人来说这个牌子应该更加熟悉一些。因为在上海和北京的富隆酒庄,已经有产品出售了。价格因为年份的不同而时有变化,大概在三、四百块左右,虽然不贵,但显然比在波尔多当地购买要贵很多。在波尔多,除了某些特殊年份、特殊酒庄制造或者具有特殊意义的酒之外,一般来说都比国内同等品质的酒要便宜一半以上,所以如果有机会和我一样到波尔左岸旅游的话,一定要多带几瓶回来。

    对于波尔多那些具有几百年制酒经验的老牌子来说,Miche-Lynch是一个年轻的品牌,活力,新鲜,时尚,却也不乏出身名门的传统气质。她 旗下的酒分为红酒、白酒和玫瑰酒。当然红酒是 当家花旦。很多品酒人会用女人来比喻红葡萄酒,我也不能免俗,因为,的确这种比喻会让人更为直观地 了解酒的气质和品格。话说得远一些,喜欢红葡萄酒的人多数是具有丰富人生经历的人,因为红酒,特别是上好红酒带给人的感受是因人而异的,也只有上好红酒的复杂与多层次才能让人有着不同的感受。人挑酒,同时酒也在挑人。

    在我看来,Miche-Lynch的红酒是一个追求完美、时尚、温婉的现代女人。从葡萄的产地来说,她同时使用了波尔多左岸Medoc和Graves地区的葡萄以保持酒的丰富口感,又采用了波尔多右岸Fronsac、Cotes de Castillon等地的葡萄使得酒入口圆润,她是追求口感的平衡的。从葡萄的品种来说,是以梅乐为主,并加入了少量的赤霞珠。我们都知道,用梅乐制成的红酒,因为单宁的含量比较少,所以入口特别润滑,果香味十足,特别受到不太喜欢刺激口感而偏好清新口味的我们中国人的喜爱。而少量的赤霞珠,会增加酒的深度和丰富度,所以她是温婉而不平庸的。而从制作工艺和环境来说,她部分采用了现代化的葡萄处理设备,也保留了用上好木桶发酵的传统。她的厂房在波尔多众多酒庄中是独立而醒目的,一眼就让人感受到现代的气质,她是不落后于时代的。所以,在品味她的时候,我仿佛看到了在热闹的派对上,一个年轻却懂得自重的职业女性,在左右逢源地寻求与他人交往的最佳平衡点,适度的时尚、尚存青涩的圆滑。就是这样的女人,就是这样的酒,这样的女人无论20岁还是30岁, 虽有不同但都是可人的,同样,这样的酒无论是年份轻的还是贮藏多年的,对于大多人来说味道都不错。

    相比较而言,Lynch-Bages是高贵而传统的,应该可以被称作是名媛了。因此,体会她本身需要一定的品位,更需要一定的耐心和时间。73%Pauillac产区的顶级赤霞珠,l5%的梅乐,10% 的弗兰克和2%的小维克多。每一颗葡萄都经过了层层筛选,最终贮藏在从德国森林运来的橡木 桶中。因为赤霞珠的单宁含量较高,所以往往需要贮藏更长的年份,才能达到丰富饱满的口感。我品的是1999年的红葡萄酒,经过几年的贮藏,她的色泽透明、沉静而妩媚,刚嗅上去,似乎有一种黑色浆果或是深色蔬菜的香气,入口则较为浓郁。一般来说,品尝Lynch-Bages需要1个小时或是更长的时间,因为,在后来的品酒过程中, 随着红酒与氧气的接触,她的味道发生了细微的变化,更为厚重,入口则更为顺滑。名媛佳丽在刚刚接触的时候往往给人—种距离感,处得时间长了,才会发现她华丽外表下的个性气质,有时还有一点点朴实呢。和Lynch-Bage给我的感觉一样。

    如此一说,Cordeillian-Bages则是名媛中的名媛,可以说是皇室成员级的吧。打这个比喻是有根据的。其一就是因为Cordeillian-Bages的制酒团队属于Lynch-Bage酒庄,而它所用的葡萄则更加精挑细选,全部都是Cordeillian-Bage城堡周围种植的葡萄。Cordeillian-Bage城堡可谓是葡萄的传奇之地,它地处于Pauillac地区南部的小山顶上,而这座仅占地两公顷的小山被认为是法国左岸最适宜种植葡萄的地区,这里的葡萄甚至比黄金还要珍贵。而且就在这黄金般珍贵的葡萄中,还需要熟练的工人去采摘和挑选最好的果实,因此她的产量很低,质量超凡,只会出现在最著名和重要的餐桌上。其二,Cordeilllan-Bages是由80%的赤霞珠和20%的梅乐配比的。而且50%的酒会在新的橡木桶中放置15个月。赤霞珠够深度,梅乐够清新,新的木桶会带给酒烟熏、香草甚至是胡椒的香气,而比起一般葡萄酒10个月甚至更少的贮藏时间,l5个月的贮藏会使好酒与好的橡木桶更好地融合,让酒的颜色更鲜明,味道更加圆润,气味更加香浓。这样的好酒在装瓶以后5年、10年,贮藏条件够好的话,甚至20年以后,她的气质都不会改变,只会更加耐人寻味。想想维多利亚女王的高雅吧。

    吃最独具匠心的珍肴

    和品酒一样,吃东西也是我的爱好之一。特别是当我身处在同样以美食著称的法国土地上时,吃什么开始变得更为重要。在波尔多,我们每一顿饭都吃得不简单。第一顿就是在Cordeillan-Bages城堡里吃的,午餐。前面介绍了Cordeillan-Bages城堡周围的葡萄,却忘了说这座城堡已经被改建为高级餐厅和酒店。在波尔多有很多城堡,有的变成了酒店,有的变成了博物馆,有的是酒庄,有的还是当地富人的居住所。而Cordeillan-Bages特别有名,除了它周围赖以称颂的珍贵葡萄,还有就是因为这里有一家由全法国最著名的厨师Thierry Marx主厨的米其林餐厅。

    如果说每个人品酒的口味不同,那么对于菜肴的喜好,更是千差万别了。怎么判断一个菜是好还是坏呢?我想,感觉太重要了。西北小镇上和哥们儿喝着白酒嚼着的羊肉,味道绝对不比在中南海和政府高官一起品尝的鳜鱼差到哪 里去。而在波尔多左岸一个18世纪中期建造的城堡里,穿过装饰着法国当代印象派画家为城体堡的绘的油画的高雅餐厅,坐到窗边的一张洁净而整齐地放着晶亮餐具的餐桌上,透过窗子,是一望无际蓬勃冒出嫩芽的葡萄园,这时候,能够融合当地特色,精致、传统又不乏现代感的菜肴我想是最适合的。结果,果然没有让我失望。从餐前放着鱼子酱的蛋白小点心,到点缀着松露的奶泡开胃汤,到芦笋配烤鲜虾的前菜,再到用当地葡萄枝干熏过的烟熏小牛肉主餐,到最后的带着糖霜的白葡萄口味冰淇淋。我的感官不断被刺激,激活,最后终于在无限的满足中场。

    而第二天的早餐就让感到更加惬意了。起床后我被带到了城堡的一侧的一个平台上,那里摆放着六七张桌子。桌子被早晨的清新阳光和葡萄叶子的新绿映衬得油亮亮的。精美餐具里装了红茶和鲜奶,当然你可以选择咖啡、绿茶(日式的)的任何一种。果肉丰满的鲜榨橙汁,烤得松软的各式法国面包糕点,草莓、桔子、柠檬味的果酱,浓味和淡味的cheese,还有新鲜的葡萄叶做点缀。在国内有一种说法,想要养生的话,早餐要吃得像国王,午餐要吃得像平民,晚餐吃得像乞丐,在Cordeillan-Bages吃得这顿早餐,终于让体会了国王的感觉,当然也有国王从不会吃虾饺和小笼包的原因。在我离开波尔多后的几天,清晨当我睁开眼睛,都似乎在有那样的早餐在等待着我,让我浑身充满活力。

    晚饭是在Bages小镇的Cafe levinal吃的。这里不得先说一下Bages小镇。在离Cordeillan-Bages城堡大概5分钟车程的地方,有一个小镇,主要由一家面包店AuBabaD’andrea,一家礼品店Bages Bazaar和米其林餐厅Cafe levinal构成。不要小看这三家店,面包店为当地居民提供面包甜点和一系列与吃有关的生活用品,比如橄榄油、果酱。因为品质优异,被不游客带回去做礼品。而礼品店Bages Bazaar里售卖的东西有当地手工制作的野餐用具,有关葡萄酒知识和饮食文化的书籍,各种香料,还用餐桌用的各种装饰品,当然有Lynch-Bages旗下的各种葡萄酒。我大买特买了—番,其中最为心水是一个装红酒的瘦长绒套,因为有了它我买的红酒就不怕在包里受到挤压,以后在车里放瓶酒也不用担心瓶子会被打碎了。还有就是各种造型可爱的蜡烛。有兔子,母鸡小鸡,还有小猪。我买了—大堆,准备回去送给朋友。

    Cafe lavinal是Bages小镇的另一个主角。仔细看的话,其实这个店还可以分为三个区域。一个是外部区域,搭起的凉棚下人们三三两两地坐着,喝着咖啡,聊着天。进了店门以后,是由棕色木质圆桌、绿色座垫的木质靠背椅摆放而成的酒吧。再往里面走则是餐厅。餐厅的桌子质地和酒吧相同,形状发生了变化,是方形的,座椅则变为了红色的真皮沙发。这让我不得不佩服设计者的设计功力。颜色和形状区分了区域,同样的木质桌子却成为了统一房间格调的线索。在这样的地方就餐,没有压力,没有限制,食物虽没有Cordeillian-Bages的精致,但是分量多,味道轻松而浓厚,于是我就敞开肚子吃啦。

    最后一天,我们去了离Bages小镇大概斗40分钟车程的波尔多城。穿过波尔多市中心的大游乐场,参观了欧洲最大的剧院之后,来到了街尽头的Chapon Fin餐厅。这里是波尔多城最著名的餐厅,吃饭的当天,就碰到了几位大酒庄的酒庄主。可能是厨师考虑到中国记者们已