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波尔多:生活在味蕾上的都市

  维克多.雨果曾说:这是一所奇特的城市,原始的,也许还是独特的!波尔多是一座壮观的古典城市,虽没有大城市那种浮华,却美得沉静,处处彰显着大气和底蕴。
    上帝如此眷顾高卢人,给予他们最适合种植葡萄的土地与气候。

    由比利牛斯山北麓流下来的雪水、雨滴,在山谷间形成溪流后继续流向北面低缓的平原,并最终汇集成加龙河,这条法国西部最大的河流,冲刷出法国最大一片葡萄酒生产区。

    波尔多拥有优越的地理环境,在狭长数十公里的吉伦特湾护卫下,免除了海洋直接的冲击,既有无限拓展性,又有平原广大腹地。富裕的环境使商业、艺术、宗教或政治建筑都显现出大气魄、大格局。在街道上散步,会使人有种置身繁华巴黎般眼花缭乱的错觉!

    漫长而细致的时光酿造

    波尔多红酒的高贵得自于它漫长而细致的酿造方式。红葡萄及其去皮萃取出的葡萄汁混合,在发酵中控制浸皮的过程、时间以获取红酒清澈动人的颜色及酒中单宁的含量。发酵完成后,还需要一段缓慢及细心的过程,选出品质最好的酒以调制高品质的葡萄酒,同时将不同品种的葡萄酒以完美的比率结合。如此提升酒的品质,保留各品种不同的风味及因结合而发展出的独特风格。经数月或更长时间的成熟过程,由橡木桶或发酵糟以至装瓶封盖后,波尔多红酒依然持续变化着。因此愈繁复的酒愈适宜长期保存以等待他的丰润成熟。

    波尔多的甜白酒有两种:中度甜酒及珍贾甜酒。世界知名的波尔多甜白酒,产自于波尔多南部的小区域。浓浓晨霭后总是阳光普照,如此造就了葡萄“贵族霉”(BotrytisCinerea)的生长,霉菌吸取葡萄的水分因而提升了葡萄中糖分的含量。这是个冗长而又可遇不可求的过程。随后是精细挑选,将未滋长“贵族霉”的葡萄剔除,以确保每一颗葡萄有完整的“霉渍”。有时在收成较差的年份里,一颗葡萄树只能酿造出一杯甜酒!

    波尔多产区注重勾兑,最精深的酿酒师能在各个葡萄榨汁发酵后掌握目前的个性以及将来的演变,然后加以创造性地勾兑。酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年、二十年乃至更长时间以后的口味。那是一种让人充满遐想的浪漫期盼。

    欢庆的时刻,似乎总少不了香槟激射的泡沫和金色的液体。1668年,法国奥维利修道院的管家丹·佩里农立志要造出甘甜可口的葡萄酒。他把各种葡萄酒勾兑,用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天,当他把那些酒瓶取出时,发现瓶内酒色清澈,明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响,瓶塞不翼而飞,酒香四溢,历史上第一瓶香槟酒就此诞生。在法国将开香槟时气泡鼓动发出的轻响称为“女人的叹息”。总有人说:人生如梦,何不在每一次的觥筹交错里,听一声香槟浪漫的叹息呢。

    法国葡萄酒一直保有其动人魅力和典型特色的秘诀在于种植者充满智慧。他们懂得如何善用这里的天然条件和特质,又绝无滥用大自然的恩赐。传说西都教会的教士,为了寻找合适的土壤,用舌头去尝土壤以分辨其中的成分。教士们大多乐于在这种与纯粹自然的交流中发现上帝。西都教会的修士,沉迷于对葡萄品种的研究与改良,他们培养了欧洲最好的葡萄品种,在葡萄园中砸着石块,用舌头尝土壤的滋味,和葡萄同生同死。他们内心里怀着宗教的狂热,也许只有这种狂热才产生极致的、自然的葡萄美酒。

  



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